مراحل إنتاج جبنة الشيدر

يندرج جبن الكشر ضمن مجموعة الأجبان شبه الصلبة؛ وهو نوع من الجبن ذو لون أصفر فاتح ورقيق القشرة وشبه مرن ومالح قليلاً. يمكن استخدام حليب الأغنام والبقر والماعز في صنع جبنة الشيدر من خلال تطبيق التقنيات المناسبة. يتم إنتاج هذه الأجبان عن طريق غلي خثارة الكشر المتبقية وعجنها في آلات غلي الكشار بعد تصفية الماء في أسطوانة تصفية الخثارة أو حوض الأرز، ثم تركها في مركبات نقل الكشار لفترة معينة من الزمن.

ما هي الآلات/الأكشاك التي يتكون منها خط إنتاج الكشار؟

1) آلة بسترة الحليب

2) خزان عملية كاشر

3) أسطوانة تصفية الخثارة / حوض أرز الخثارة

4) علبة الخثارة غير القابل للصدأ

5) آلة شيدر مسلوقة بالماء / آلة شيدر مسلوقة جافة

6) آلة نقل القشقوان

7) آلة غرام الكيدار

8) عربة نقل الكشار وقوالب الكشار

كيف يتم إنتاج الكشار؟

يتم بسترة الحليب الخام الذي سيتم صنع الجبن منه في آلة بسترة الحليب بإبقائه عند درجة حرارة 72-74 درجة مئوية لمدة 15 ثانية أو عند 65 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة. تهدف عملية البسترة إلى تنقية الحليب من الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض. يتم تبريد الحليب المبستر إلى درجة حرارة التخمير عند 32-34 درجة مئوية.
تضاف الخمائر البادئة إلى الحليب عند درجة حرارة التخمير المأخوذة من آلة بسترة الحليب إلى خزان معالجة الكشر. يتم نضجه بالانتظار لمدة 30 دقيقة تقريبًا. تضيف الثقافات البادئة القدرة على تكوين حمض اللاكتيك إلى جبن الشيدر.
في خزان معالجة الشيدر، تتم إضافة المنفحة إلى الجبن الذي يصل الرقم الهيدروجيني له إلى القيمة المطلوبة من أجل الحصول على خصائص قطع الخثارة.
يتم قطع الجلطة الناتجة بسكاكين خزان عملية الكشر بأبعاد 15-20 ملم وبعد الاستراحة لمدة 5-10 دقائق يستمر القطع حتى يصل إلى 6-7 ملم.
يتم خلط الجزيئات المقطوعة بلطف تلقائيًا في خزان معالجة الكشار، مما يضمن بقاء القطع في الهواء.
يتم إخراج جزء من مصل اللبن المنطلق (30% من كمية الحليب الموجودة في الخزان) من الخزان.

يتم خلط اللبن الرائب ومصل اللبن المتبقي في خزان معالجة الكشار لمدة 10 دقائق إضافية تقريبًا ويبدأ الخزان في التسخين بالبخار أو الماء الساخن من الغلاف. ترتفع درجة الحرارة إلى 36-38 درجة مئوية، وتزيد بمقدار 1 درجة مئوية كل 3-4 دقائق. مع ارتفاع درجة الحرارة، تتصلب جدران حبيبات الخثارة ويصبح فصل مصل اللبن أسهل. بمجرد الانتهاء من عملية التسخين، يتم خلط اللبن الرائب مرة أخرى لإزالة مصل اللبن.
يتم نقل الخثارة، التي أطلقت مياهها وتصلبت، من خزان معالجة الكشر إلى الآلة حيث سيتم ترشيح الخثارة، من خلال مضخة مناسبة. لتصفية الخثارة، يمكن استخدام خزانات الخثارة (المفلترة داخليًا، والمفلترة خارجيًا)، بالإضافة إلى وعاء كاشار شيدر.

•⁠  ⁠أسطوانة مصفاة الخثارة: تدور أسطوانة ذات فتحات قطرها 1 مم بشكل مستمر ويتم تمرير الخثارة من خلال الأسطوانة وتتم عملية التصفية. خلال هذه العملية، الأنبوب الحلزوني الموجود داخل الأسطوانة يسمح للتخثر بالتقدم في الأسطوانة. يتم حفظ الخثارة المصفاة المأخوذة من الأسطوانة في أحواض من الفولاذ المقاوم للصدأ حتى تصل إلى مستوى الرقم الهيدروجيني المناسب للغليان.

•⁠  ⁠حوض الأرز: في حوض الأرز، يتم خلط الخثارة وإزالة مصل اللبن. يتم ترشيح مصل اللبن المنفصل عن الخثارة عن طريق الخلط من خلال الصفائح المثقبة والبنية الأساسية المموجة على القاعدة السفلية. إن خلط وتصفية الخثارة بواسطة وعاء الأرز يعطي الخثارة بنية حبيبية.

يتم إرسال الخثارة التي يتم ترشيحها وتصل حموضتها إلى القيمة المطلوبة إلى آلات الغليان الجاف أو الرطب لطهيها.
آلة غلي ماء الشيدر: يوجد قسم لتقطيع الخثارة عند مدخل الآلة، حيث يتم تقسيم الخثارة إلى قطع على شكل أوراق من أجل غلي الخثارة جيداً. يتم خلط الخثارة ذات الحجم والشكل المطلوب مع الماء الساخن المملح باستخدام الحلزونات وتحويلها إلى عجينة. يتم تسخين الماء المغلي في خزان المياه المالحة عن طريق تدوير البخار عبر أنابيب متعرجة وتغذية الحجرة الحلزونية بمضخة الماء الساخن. بينما يتم غلي الخثارة باستخدام المثاقب التي يمكن التحكم في سرعتها واتجاهات دورانها من خلال شاشة PLC، يتم تفريغ الماء المالح باستخدام لوحة ترشيح يتم التحكم فيها تلقائيًا بواسطة مكبس لضمان دوران الماء المالح. يمر الخثارة الممزوجة بالمثاقب عبر لوحة الضغط ويتم نقلها إلى غرفة العجن. في غرفة العجن، يتم خلط الماء المالح بالتساوي مع الجبن ويتم تشكيل بنية ليفية في الجبن. عندما تصل عملية العجن إلى مستوى كاف، يتم فتح الغطاء وإخراج العجين.

آلة الغليان الجاف الكشار: يتم فتح الغطاء العلوي ويتم تعبئة الخثارة في آلة الغليان الجاف. تضاف المكونات الموجودة في الوصفة، مثل الملح المذاب، إلى الخثارة من خلال غطاء فتحة التفتيش. في آلة الغليان الجاف الكشر، يتم غلي الكشار بشكل مباشر وغير مباشر بالبخار المصفى. يتم التحكم في اللوالب التي تعمل بشكل مستقل عن بعضها البعض من خلال شاشة PLC للحصول على عجينة الكشر المطلوبة. يمكن مراقبة وتغيير المعلمات مثل درجة الحرارة والضغط داخل الماكينة على شاشة PLC. عندما تصبح عجينة الشيدر جاهزة، يتم فتح الغطاء الأمامي بمساعدة المكابس ويتم تفريغ آلة نقل جبنة الشيدر في آلة الغليان الجاف. بعد الانتهاء من عملية طبخ الكشر، يتم غسل آلة الغليان الجاف تلقائيًا بنظام CP.

يتم نقل الجبن على شكل عجين إلى آلة نقل الكشر. تعمل آلة النقل التي يكون سطحها الداخلي مطلي بمادة التيفلون، على نقل الكشر من الآلات التي تنتج منتجات ذات قدرة عالية في وقت واحد، مثل آلة الغليان الجاف، إلى آلة أخرى بدون قوة بشرية.
يتم وزن الجبن القادم إلى آلة وزن الجبن الكشار عبر آلة نقل الكشر تلقائيًا وبسرعة باستخدام أنابيب يتم التحكم فيها بواسطة مكابس هوائية، وفقًا لاختيار جرامات يمكن ضبطه على شاشة PLC.
يتم وضع الأجبان المأخوذة من آلة جرام الكشار في قوالب الجبن على أرفف نقل الكشار. لكي يكون لجبنة الشيدر شكل سلس، يتم تقليبها من الداخل للخارج 5-6 مرات خلال 1-2 ساعة.

بعد إخراج جبنة الشيدر الناضجة من القوالب، يتم تمليحها في بيئة تتراوح درجة حرارتها بين 16-18 درجة مئوية ورطوبة نسبية 85-90%. في اليوم الأول، يتم وضعها جنبًا إلى جنب عن طريق رش الملح الجاف من الأعلى والأسفل. وفي اليوم التالي، يتم وضع قالبين فوق بعضهما البعض وتكرر هذه العملية، مع زيادة قالب واحد كل يوم، حتى يتم تحقيق التراص ثمانية أضعاف. لمنع تكون العفن على الأسطح، يتم مسح الجبن بمحلول سوربات البوتاسيوم كل بضعة أيام. بشكل عام، يتم تمليح الجبن لمدة 20 يومًا، لكن مدة التمليح قد تختلف حسب حموضة الحليب وطزاجيته. بعد الانتهاء من عمليات التمليح والنضج، يتم غسل الجبن بالفرش في مصل اللبن المبستر، وبعد التجفيف، يتم الاحتفاظ به لمدة 30-60 يومًا حتى ينضج.